 La confiserie de Provence Apt a été sélectionné pour sa spécialité, les fameux fruits confits, par le Conseil National des Arts Culinaires. Elle en est, à juste titre, Capitale mondiale. L’histoireLa conservation par confisage est apparue en Provence, dès le Haut Moyen-Age. Les fruits étaient alors confits dans du miel, jusqu’à ce que le sucre, introduit pendant les Croisades, permette d’améliorer la technique. Déjà en 1365, les aptésiens offraient des fruits confits d’Apt au Pape Urbain V, alors en pèlerinage dans leur ville. Plus tard, au XVIIe siècle, Madame de Sévigné, dans une des ses lettres à sa fille, Madame de Grignan, appelait la ville d’Apt "un chaudron de confiture". En 1868, l’anglais Mathieu Wood, découvre cette spécialité aptésienne et favorise l’ouverture du marché britannique. Aussi, au XIXe s, les grands confiseurs aptésiens s’imposent: Jaumard, Rambaud, Marliagues, puis Barrielle, Bardouin, Reboulin, Piton, Gay, Vial, Blanc. Cette réputation ne s’est jamais démentie et, les maîtres-confiseurs d’Apt perpétuent encore aujourd’hui, cet art du fruit confit, vieux de plusieurs siècles. La fabricationLe confisage consiste simplement, à remplacer l’eau du fruit par du sucre, un procédé d’osmose. Les fruits sont plongés dans un sirop, portés à ébullition, puis refroidis lentement dans leur bain. La fabrication des fruits confits est longue et délicate. Les fruits sont piqués un à un pour que le sucre puisse y pénétrer, ils sont ensuite plongés dans un sirop pendant une année entière. Durant cette année, le sirop est renouvelé des dizaines de fois, à mesure qu'il absorbe l'eau du fruit, afin que le fruit s'imprègne du sucre. A chaque étape, le sirop est remplacé, par un sirop à densité plus élevée. Pour finir, intervient une opération manuelle et délicate, le glaçage du fruit qui lui permettra ensuite de se conserver une année entière. Le procédé demande au minimum, un mois, mais plusieurs sont nécessaires pour confire certains types de fruits. Confrérie du fruit confit d’Apt- 1348 le pape Clément VI intronise, l’Aptésien AUZIAS MASETA "Ecuyer en confiture" - 1660 Anne d’Autriche en visite, reçoit en présent, "de la confiture sèche" (ancien nom du fruit confit) - 1864 Installation de la première usine de fruits confits à vapeur place de l’EvêchéAfin de maintenir vivace la réputation du Fruit Confit d’Apt, et de faire connaître ce produit original de la gastronomie provençale, la Confrérie organise chaque année à Apt, des chapitres, intronisations de personnalités, concours de pâtisseries, ainsi qu’un salon de la confiserie. Le Rameau de Fruit ConfitEn Provence, la modeste branche d’olivier bénie par le prêtre le dimanche des Rameaux était remplacée pour les enfants, par un magnifique bouquet de fruits confits, de friandises, et de rubans. Les calissons d’Aix en ProvenceDès l’antiquité grecque et romaine les gourmands de l’époque avaient eu l’idée de mélanger des amandes et des fruits confits, nommé Calisone en Italie et Kalitsounia en Grèce, cette confiserie fit son apparition à Aix sous sa forme moderne vers 1473,à l’occasion du repas de noce du second mariage du Roi René. La fabrication du Calisson a conservé son caractère artisanal et s’effectue en deux étapes. Selon un maître aixois du Calisson : le Calisson doit sa première saveur à la douce amande de Provence réveillée d’un peu d’amandes amères. Son originalité, son moëlleux, sont donnés par les melons et les oranges confites nourris de sirop qui entrent dans sa pâte. Son habit est une feuille d’hostie nappée de glace royale.  
 |
